札幌の飲食店じじょう

飲食店の事を中心に様々な事情、悩み解決、時にはレシピや運営に関する事を赤裸々に?投稿していきます!飲食店は他の業種に比べ閉鎖的です。もっとできる事や発信をして飲食業界を盛り上げていきたいと思っています!

離職率を下げると利益が増える!飲食店スタッフの育成論

こんにちは!

 

Cです!

 

飲食店にとって一番大事なスタッフ。

 

スタッフの成長=お店の成長

 

利益やコストの面にも直結する大事なことです。

 

今日は飲食店スタッフをどう育てていけばよいのか。

 

育成するために何が必要なのか。

 

現状飲食店のスタッフの定着、求人からの採用はかなり厳しいです。

 

飲食店だけではなく、他の人材不足な業種であれば適応できることもあると思います。

 

方法は様々ありますが、経験をもとに紹介していきます!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

スタッフが辞めずに成長していく環境を作る。

 

 

当たり前のことですがこれが一番重要になってきます。

 

人材採用→人材育成→店舗環境の改善→売り上げアップ→利益アップ

 

っというフローの中で一番大事なのはスタッフが辞めない事。

 

スタッフが辞めたらまた1からこのフローを繰り返します。

 

もちろんコスト、労力、時間がかかります。

 

仕事を覚えて働いてくれるスタッフはお店の大きな財産になります。

 

そのスタッフが辞めない仕組み、環境作りが店長、経営者としての責務でもあります。

 

 

 

 

 

退職を免れるスタッフ教育

スタッフの教育にすべてにおいてこれが正解!というものはありません。


それは、人によって向き不向きや理解の仕方が違うから。

大切なのはその人にあった対応をすること。


 コーチングしていくうちに見えてくるものがあります。

 

スタッフ教育は我慢との戦いでもあります。

 

根気よく向き合いましょう。

 

基本的な教育サイクルは

 

準備 ⇒ 提示 ⇒ 実行 ⇒ 評価

このサイクルを繰り返し、できることを増やしていってもらいます。

① 準備
ここでやることは2つです。
・何をしてもらうか、何を覚えてもらうかあらかじめ自分でまとめておく。
・ユニホームなど必要な物品をそろえる。

② 提示
何をしてもらうか伝え、自ら手本としてやってみせる

③ 実行
実際にやってもらう(ロールプレイング)

④ 評価
できた部分と改善してほしいところを伝える。
一番大切なのは、評価の仕方です。
できていない部分は目につきやすいですが、そればかり伝えても上手くいきません。

まず、小さなことでもできたことから認めてあげることが大切です。

 

ここは本当に大事なことで、認められることで安心感が生まれます。


特に今の10代・20代は怒られた経験が少ないため、注意深く接します。



サイクルをしっかりと店長が意識して行い、

 

の繰り返しでできることを増やしていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

スタッフの負担をできるだけ減らせるマニュアルを作る。

 

 

個店などでは重要視されていませんが、

 

マニュアルがあることでスタッフの負担を大幅に減らすことができます。

 

スタッフの不安・負担を軽減し、サービス品質を一定に保つために効果を発揮します。

マニュアルづくりは、その店の基準づくり。


スタッフ間で意見が割れたとき、スタッフが基本に戻りたくなったとき。


マニュアルがあればすぐに見返すことができ、正せます。

 

キッチン、ホールそれぞれのマニュアルを作成し、

 

意見があった時には変更してサイクルを回してマニュアル自体も改善していきましょう。

 

 

 

 

 

 

 

モチベーションを維持する。

 

経営者や店長が1番考えなければいけないのは、「やる気」「モチベーション」の維持です。

 


せっかく仕事を教えても、やる気のないスタッフは真剣に取り組んでくれません。



習熟スピード・モチベーションに合わせて、仕事の範囲を広げていくことが大切です。



・段階に合わせて1つずつ覚えてもらう


作業がおぼつかない段階で、「それをお客様と会話しながらやって」といっても無理があります。

 

1つずつ確実に覚えてもらい、余裕ができたら、次の仕事を教えていきましょう。

・やる気のあるときにいろいろ吸収してもらう


やる気に応え、さらに技術を伝えます。

 

できることが増えると自信がつきます。

やる気を維持しながら、業務範囲を広げ、優秀なスタッフを育てていきましょう。

 

 

 

 

 

 

 

正当で公平な評価

一番店長、経営者が考えていかなくてはならない部分になります。

 

正当で公平な評価をされないと、

 

頑張ってやってるのに、だれも認めてくれない。まともに評価してもらえない。

 


こうなると当然の結果として、アルバイトのモチベーションは下がり

 

「頑張っても意味がない。」

 

という雰囲気がお店全体に広がってしまいます。

人は認められたい・褒められたいという、承認欲求が強い生き物。
 

 

こまめに褒めること、フィードバックすることが重要です。

また、仕事の評価を給与に反映させる制度をつくることも有効です。

この際は「公平な評価」を行うことに注意しましょう。


アルバイトの間では、わずか10円の時給の差にも敏感なものです。

あの人が優遇されてる」と感じるスタッフがいると、お店全体の空気が悪くなることも。

 

気持ちではなくできるかできないか、それは数値で表せるものか。

 

で評価制度を設けていくとよいかと思います。

誰もが納得できる評価基準を設けるのは難しいとして、

 

スタッフが納得できる評価制度をつくっていきましょう。