札幌の飲食店じじょう

飲食店の事を中心に様々な事情、悩み解決、時にはレシピや運営に関する事を赤裸々に?投稿していきます!飲食店は他の業種に比べ閉鎖的です。もっとできる事や発信をして飲食業界を盛り上げていきたいと思っています!

細かな計算は利益化への第一歩!飲食店の人件費コントロール

こんにちは!

 

Cです!

 

飲食店にとってコスト管理は永遠の課題といっても過言ではないでしょう。

 

今日はその中でも人件費に注目して、

 

基準となる指標を書いていきます!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

坪数と客席、階数に応じて必要な人員が変わる

 

 

一概には言えませんが目安として押さえておきましょう。

 

座席 目安
16席未満 運営者1名のみ
運営者+アルバイト1名
17~29席

運営者+アルバイト2~3名
運営者+社員1人+アルバイト1~2名

30~60席

運営者+社員1-2人+アルバイト2~6名

 

一人で運営していく場合は16席未満がベストです。

 

これ以上になるとどのような業態でも1人で運営していくときに不備が生じやすいです。

上記の人数はあくまで目安です。
スタッフ人数が適正かどうかは、売上と利益を見て判断・調整していきます。

 

 

 

人事売上高を計算して適正化する

 

店舗売上とスタッフ人数が適正かどうかチェックする指標に「人時売上高」があります。
スタッフ1名が1時間あたり、いくら売り上げたかを表したものです。

人時売上高のひとつの目安は、5000円
スタッフを配置し過ぎていないかチェックしましょう。

たとえば、1日の売上が15万円で労働時間が30時間の場合には次のように計算します。

1日売上÷1日の労働時間=人時売上高
15万円÷30時間=5000円

※社員もアルバイトも関係なく労働時間に含めます。

売上だけでなく、利益もあわせてチェックしましょう。

人時売上高×粗利益率=人時生産性
5000円×65%=3250円

人時生産性の目安は、スタッフ平均時給の3倍です。
※社員も含めて考える

2つの指標「人時売上高」と「人時生産性」をチェックすると、人員配置の過不足が判断できます。

 

 

 

人件費コントロールはお店をいかに効率化するかで変わる

 

人件費率を下げるには、「売上を増やす」もしくは「人件費を減らす」のふたつの方法があります。

 

まずは売上を上げる方法から、顧客ターゲットを明確化し変更。

 

女性の人通りが多いため、女性をターゲットとし


目的来店を増やすため、SNS映えする商品を開発し、お店から情報発信。


来店したお客様が写真付きでSNSに投稿し情報が拡散することにより売上増。

 
そして人件費を減らす施策として

 

「人通りの少ない時間帯は、ムリせず店を閉める。」


人通りの増減が激しい立地で、余計なコストを避けるための策の1つです。

店主ひとりでまわせる店であれば人件費をそこまで気にする必要はありませんが、バイトなど従業員がいると話は別。


 突然満席になることもあるため、つねに少なめの人員で営業するのはリスクがあります。
来店数の増減は、オン・オフシーズン以外にも急に起こることもあり、予測もできません。

なのでその時々でダメな時は閉めるという人件費を減らす施策をとりました。

 

 

このように労働集約型の業種である飲食業は思い切った施策をすることによりかなりの人件費の削減ができます。

 

1例としてあげましたが自分のお店に当てはめてみてこの時間帯はもっと効率化を図ることができる。

 

食材を変えることにより時間を減らせる。

 

アウトソースすることにより時間が減らせる等様々あると思います。

 

人件費コントロール一つとってもお店の特色がでるので。

 

お店にあった施策をしっかりと見極めて実行していく事が人件費コントロールの基礎になります!

 

たった1%でも利益額になると全く違います。

 

コスト管理をしっかりとして利益の出やすい飲食店を作りましょう!