札幌の飲食店じじょう

飲食店の事を中心に様々な事情、悩み解決、時にはレシピや運営に関する事を赤裸々に?投稿していきます!飲食店は他の業種に比べ閉鎖的です。もっとできる事や発信をして飲食業界を盛り上げていきたいと思っています!

飲食店のメニュー作りポイント 

こんにちは!

 

Cです!

 

飲食店の運営で迷うポイントでもあるメニュー作り

 

意外と大きい会社でも何となくでメニュー作りをしているところが多いですが、

 

メニュー作りはお店の数字、集客、リピートにも繋がる重要なファクターです。

 

今回はメニュー作りのポイントを書いていきたいとおもいます!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

メニュー構成は業態にマッチしたものを真似る

 

 

 

 

 

メニュー構成は業態により様々あります。

 

例えば焼き鳥屋とレストランでは構成が違って当たり前です。

 

最初はできるだけ自分がやる業態で売れてるお店を探して真似てみましょう。

 

商品を真似るのではなく、例えば居酒屋であれば

 

サラダ〇品 逸品料理〇品 〆が〇品 デザート〇品 おすすめ〇品 等

 

特に長くやっているところは構成を気にしたメニュー作りを何度もくりかえして現在のメニューになっています。

 

まず自分で作るのも良いですが先人の知恵がつまったメニュー表はネットにたくさん転がっています。

 

研究して真似て自分の業態にあったメニュー構成をしていくのがベターです。

 

まずは大まかな構成をしてみて、自分のお店にその料理を当てはめてみましょう!

 

 

 

 

 

メニュー品目が増えるほど原価は上がっていく

 

 

 

 

飲食店では当たり前ですが、メニュー品目が増えるほど原価は上がっていきます。

 

食材が増えてロスが増えるからです。

 

売上の良し悪しや在庫量に関わらずこれは仕方のないことです。

 

同一食材を使ったメニューでもこれは上がっていきます。

 

それは何故かというと管理の問題です。

 

同一食材を使うとはいえ、加工の仕方が別になり結局仕込みの部分では

 

在庫が2重になることが多いです。

 

特に総合居酒屋や多国籍料理の店はメニュー品目が多くなり易いので、

 

メニュー品目を十分に絞った上での構成をしていくのがベストです。

 

ラーメン屋や単一商品の飲食店の強みは食材やメニュー数が少なくても問題ないというところ。

 

管理や在庫を絞ることで配置やオペレーションがスムーズにいくところです。

 

どのような業態でも集客できるのであればメニューはできるだけ少ない方がいろんな面において有利です。

 

その中でお客様に飽きられない仕組みを展開していきましょう。

 

 

値付けは感覚値ではなくシビアな原価との上に付加価値をのせていく

 

 

メニュー作りにおいて一番大事なのは値付けです。

 

基本商売は安く買って、高く売るのが基本です。

 

現状の飲食店でそのまま安く買って高く売る横流しの方法をとっていると

 

確実に潰れます。

 

売上を予測し原価を計算、さらに商品一つ一つの付加価値はどのくらいつくのか?

 

を考えて値付けしていきます。

 

高すぎてもお客様は離れるし、安すぎても運営に支障がでます。

 

確実に値付けするために必要なのが圧倒的な客観性です。

 

値付けのところだけコンサルを入れる飲食店もあるくらいなので、

 

値付けをする際はできるだ自分のお店を客観視して値付けしましょう。

 

 

 

メニュー替えを行う際に注意すべきこと

 

メニューの変更を時に注意すべきことはデータを蓄積していく上で目的を明確化しておくことです。

 

メニューを変えるということ何かしらの改善をしたいときかと思います。

 

今までの出数や商品ごとの売上を分析したうえで改善したいものをいかに改善していくか。

 

例えば原価が高いので原価を下げたいのであれば値付けやポーション、食材の変更。

 

オペレーションを改善したいのであればお皿や食材の統一や変更。

 

などが必要になってきます。

 

何となく売上が上がらないからメニュー変更しよう。

 

は逆にお客様が望んでいるものを削ってしまう場合が多いです。

 

しっかりと目的を明確化しデータに沿った変更をしていく事で、

 

お店としてのデータが蓄積され、次のメニュー変更でさらに改善が進みます。