札幌の飲食店じじょう

飲食店の事を中心に様々な事情、悩み解決、時にはレシピや運営に関する事を赤裸々に?投稿していきます!飲食店は他の業種に比べ閉鎖的です。もっとできる事や発信をして飲食業界を盛り上げていきたいと思っています!

anova 低温調理機~使い方2

 

こんにちは!

 

Cです!

 

昨日ローストビーフの作り方をご紹介しましたが、

 

他にも使えるのかということを説明していきます!

 

 


Anova Culinary PCB-120US-K1 Bluetooth Precision Cooker, Black by Anova Culinary

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

調理だけじゃない?他の使い方

 

 

調理以外使う場合お店でのオペレーションに組み込む方法があります。

 

例えば、人気メニューで温かいものだけど、

温めるのに時間がかかって提供が遅くなる・・・

 

例を挙げて言うと、ソーセージやスープ、ソース類、加熱調理済みのものetc

 

熱燗に使っているお店もあるみたいですね! 

 

保温機能とし温度を設定して温めておくことで提供スピードを格段に上げることができます!

 

ただし加熱し続けることによって形状が変わってしまうものは厳しいですね。

お店の出数に合わせてピーク帯を乗り切れる分の量の計算は必要になりますが、

 

提供スピードの向上は段違いです!

 

また、スープは蒸発することがほとんどないので味の変化や小分けにしておくことにより、管理も格段にしやすくなります!

 

保温機能として使う場合は大体70度より温めて使うといい感じです!

 

そこから調理に取り掛かると格段にオペレーションのスピードが上がります。

 

私の店でも出るものをサーチしてピーク帯はそれで乗り切れるように出数管理して、

 

提供スピード平均10分から1分に改善されたりとかなり提供スピードが上がるものもありました。

 

せっかく導入するなら多方面に使えた方がいいですよね!

 

 

 ローストビーフ以外での調理方法

 

 

 

基本肉であればなんでもいけます。

 

かたい部位でも時間をかけて低温調理したら大体大丈夫です。

 

僕が一番面白いと思ったのは鶏肉ですね。

鶏1羽をそのまま袋にいれてオリーブオイルをいれてかるく味付け塩コショウで十分。

 

それを65度のお湯に5時間いれてさらにそれをそのままフライヤーで揚げたら、

 

3分ほど揚げたら、

 

ものすごく柔らかい鶏のコンフィになります。

 

下手に高級店ででてくるコンフィより柔らかく味も素晴らしいです!

 

あともう一つは赤鶏も低温調理するとかなり面白いですね。

 

牛筋を低温調理すると圧力鍋で煮るよりもしっかりした歯ごたえがありながらも、

 

柔らかい牛筋の煮込みを作ることができます!

 

シチューと牛筋を低温調理しておけばあっという間に牛筋シチューも完成しますよ!